茶叶鱼丸的试制

茶叶鱼想酌试制茶是世界三大无酒精饮料之一，在我国饮茶已经有几千年的历史。茶叶营养丰富，具有良好的保健功能，已成为人们同常生活的必需品。白鲢是我国四大淡水鱼类之一，产量居淡水龟首位。但白鲢鱼体薄、刺多，口感风味也不及其他鱼类，所以市场售价较低，经济效益不高。鱼丸富含蛋白质、氨基酸，以其方便、快捷、美味深受消费者的欢迎。将白鲢加工成鱼丸是提高其经济效益的一条有效途径。随着人们生活水平的提高，人们对饮食有着更高的要求，已经逐步向保健方面靠拢。本文将茶叶进行萃取后添加到鱼糜中制成茶叶鱼丸，有望进一步提高白鲢的经济价值。一、原料和工艺流程1．茶叶鱼丸的原材料白鲢、茶叶、淀粉磷酸酯、鸡蛋清、猪肥膘、胡椒、味精、盐、白酒、葱末、姜末、复合磷酸盐。2．茶叶鱼丸的加工设备采机、粉3．原一成型1．本试验结果显示：12分钭t浸提、3次浸提、茶水比1：14的组合最合适。每100毫升茶汤中茶叶有效成分茶多酚含量为2．28克。2．原料鱼预处理原料鱼选择新鲜的白鲢，对鲢龟的个体大小无太大要求。剖杀前要用清水洗净鱼体上附着的粘液及污物。采用“i去”(去鳞、去头、去内脏)剖杀。除鳞可以采用人工或机械，在去鳞的同时去除鱼鳍。剖杀后务必除尽鱼体腹腔内的黑膜，去内脏时注意不要弄破苦胆，黑膜和苦胆的混入都会影响产品的色泽。3．洗涤剖杀后的鱼肉置于清水中漂洗去除血污迹、混浊杂质以保持白度，漂洗时问不能过长，否则影响产品质量漂型的过复圄匦‘1塑堡塑旦鳖5．精滤精滤是去除鱼肉中残存的小刺、鳞等杂质的过程。精滤一般进行1次，精滤机网筛直径为1．88毫米左右。精滤中鱼肉要发生相互摩擦而导致升温，而升温的结果会使产品弹性下降，因此要加入适量碎冰使温度保持在10℃。没有精滤机可以用绞肉机代替，绞肉次数增加1次。但绞肉机效果不如精滤机。6．擂溃擂溃是鱼丸生产过程中最重要的一道工序，其实质是一种对鱼肉的搅拌研磨作用。鱼肉在不断的研磨作用下形成糊状，鱼肉纤维组织完全遭到破坏，加入食盐后肌球蛋白溶出，糊状肉浆变得更粘，加热后即形成具有弹性的凝胶体，鱼丸的弹性因此而来。擂溃一般分为3步：空擂、盐擂、调味擂。空擂：将鱼肉放入擂溃机内进行擂溃，破坏鱼体组织。空擂时问视擂溃状况而定，一般5～10分钟。盐擂：空擂结束后加入食盐继续擂溃，盐擂时间为25～30分钟，盐擂是塑造产品弹性特征的重要步骤。鱼肉温度对产品弹性的形成至关重要，温度过高影响产品弹性的形成，可以加入碎冰以降温。调味擂：盐擂结束后加入浓茶汁、白酒等配料继续擂溃10～15分钟。擂溃不能过多也不能过少，过少粘性不足，过多影响弹性。在添加配料时要注意淀粉应小心加入，避免四处飞扬。7．水煮成型擂溃后的鱼糜进行成型，可以用手或成型机。使用成型机时鱼丸要直接下锅，锅中可以是热水也可以是热油。热水水温在90℃。水煮时问为15分钟。8．冷却包装，入库冷藏鱼丸捞起后置于冷水中冷却至室温后捞出、沥水，送至包装车问称量包装。小包装的鱼丸放入纸箱后置于23。C速冻问快速冷冻，待鱼丸的中心温度达到15。C后转移到18℃冷库储藏。三、结果分析1．茶叶种类、添加量对鱼丸的影响在比较了绿茶、红茶、花茶的不同试验结果后发现，绿茶效果最好。绿茶中茶叶有效成分茶多酚含量最高，水浸出物最多，相同添加量条件下绿茶茶汤浓度最高。龟糜的色泽最好是白色、灰白色或浅黄色，而红茶茶汤色泽最深，呈现红褐色，红茶汁加入鱼糜后产品颜色呈现黄褐色，严重影响产品外观。花茶的有效成分与绿茶相似，且具有令人愉快的茉莉花香，单从价格因素考虑，花茶价格要高于绿茶。综合考虑以上因素决定选用绿茶。绿茶不同的添加量对产品也有较大影响，茶汤浓度过大同样影晌产品色泽，茶汤浓度过小产品品尝不到绿茶特有的茶叶清香，失去本产品的特色。不同使用量绿茶对产品影响见表l。表1茶叶添加量对鱼丸品质影响通过不同添加量绿茶结果发现，添加量40克和50克时产品无论是外观还是[J味均可以接受。2．原料鱼种类对鱼丸的影响用不同种类的鱼分别制作鱼丸结果见表2。表2原料鱼种类对鱼丸品质的影响南表2可知，原料鱼的种类不重要，影响产品外观的主要原因是鱼肉的颜色，只要是白色肉体的鱼制作出来的鱼丸在外观和品质上均较好。另外原料的新鲜度也比较重要，不新鲜的原料不仅制出的产品品质差，而且在加工过程中由于肌体组织的松散，肉的损失也大。3．温度对鱼丸的影响在鱼糜的制作过程叶；1，温度的高低至关重要，其原凶是温度直接影响产品的弹性。鱼肉肌纤维短，鱼肉蛋白对温度非常敏感。当温度高于20。C时，鱼肉蛋白质即开始变性，蛋白质失去亲水性，加热后蛋白质不能形成网状结构，不能很好地包含水分，形成豆腐渣样的产品。因此在加工过程中要时刻注意温度的升高，通常采用加冰降温的方法维持温度的恒定。4．复合磷酸盐对鱼丸的影响鱼糜的pH值在5．4左右，不利于保水。复合磷酸盐的加入有助于鱼糜pH的提高，可以将pH提高到6．5，同时保水性能增强。复合磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低浓度下具有较高的离子强度，磷酸盐的加入有助于肌球蛋白转变为凝胶状态，提高保水性，提高鱼丸的弹性；焦磷酸盐还可以将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，也可以提高保水性，增强弹性。但复合磷酸盐的添加量不能超过2克／千克鱼重。5．茶叶鱼丸的配方见．表3。表3茶叶鱼丸配方克四、产品感官评价1．产品感官评价色泽：白色或略微带有淡黄色，不能出现黄色。气味、口感：具有鱼肉特有的鲜味，同时具有茶叶特有的清香；口感好，松软适度。组织状态：断面紧实，无大气孔，有众多微小均匀的气孔；个体饱满匀称，弹性好，用手指轻按后能够立刻恢复原状。2．微生物指标菌落总数≤5×10a个／克，每100克大肠菌群、

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