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西南农业大学学报

吃放心油要过道关卡

食用油在生活中必不可少。那么,食用油怎么吃才安全呢?就此问题,记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授许文涛。许文涛说,放心吃油需要过3道关卡。

关卡一:选购

第一步是要挑选到一桶质量过关的好油。挑选食用油主要看三点:一看保质期。要选择保质期内的食用油。二看透明度。透明度高、无悬浮物和沉淀物的食用油品质较好。三看颜色。不同种类的油所含色素、维生素等脂溶性物质不同,颜色会有差别,这是不同种类的油的特有属性。但对于同一种油来说,颜色越浅,说明油中杂质含量越少,油料的纯度越高。

关卡二:保存

挑到一桶质量合格的食用油后,第二步就是保存。那么,如何正确保存食用油呢?

一要避光保存。光照会加速油脂的氧化,应尽量将食用油放置在避光的地方。二要放在阴凉的地方。不要将油壶放在灶台旁边,因为灶台边温度较高,会加速油脂氧化、酸败,所以应尽量将食用油放置在阴凉的地方。三要密封保存。取完油后要及时盖上盖,防止氧气进入使油脂氧化。很多油是大包装,可以买一个小油壶或者小油罐,每次从油桶中倒出一些分装到小油壶或小油罐中,剩下的密封保存。需要注意的是,小油壶和小油罐都要买带盖的。四要避免水分混入油中。很多人炒菜时,喜欢直接用带水的勺子从小油罐中取油,这样做,水中的微生物会污染油脂。另外,小油壶或小油罐要洗净、晾干,然后再分装食用油,避免水分混入油中。五要尽量购买小包装食用油。食用油存放时间不宜过长,尽量购买小包装食用油,吃完再买比较合理。

关卡三:食用

学会正确保存食用油后,第三步就是食用。食用过程中怎样才能吃得安全呢?

一方面,炒菜时的温度不宜过高。食用油脂在超过180℃的高温作用下,会发生分解或聚合反应,产生醛、酮等许多对身体有害的物质。另一方面,不宜反复使用。炸过食物的油,不宜反复多次使用;否则,油脂会加速氧化,油脂中的醛、酮等有害物质会成倍增加。

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